ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Χρόνια Πολλά! Με το καλό μας μπήκε και η άνοιξη, χαίρετε και ευτυχείτε!

Μετά από ένα πολύ ευχάριστο (για μένα μιλώ, ελπίζω όμως να ισχύει και για εσάς) πασχαλιάτικο διάλειμμα επανήλθαμε στις θέσεις μας. Με γκρίνια, είναι αλήθεια (που να βλέπατε την κόρη μου που πήγε σήμερα σχολείο μετά από 15 μέρες, επιτάφιος ετεροχρονισμένος η έκφρασή της!) αλλά τουλάχιστον ο καιρός είναι σύμμαχός μας. Κάτι είναι και αυτό!

Για να αποτοξινωθούμε λίγο από τα κρεατικά των ημερών, έχω μία νόστιμη και σχετικά υγιεινή πρόταση, λαζάνια με λαχανικά. Για ένα κανονικού μεγέθους ΄πυρέξ έβαλα:

Λίγο ελαιόλαδο
200 γρ. φρέσκα κολοκυθάκια σε κυβάκια

200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους κομμένα σε λεπτές λωρίδες
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια
3 πράσα (το λευκό μέρος), ψιλοκομμένα
400 γρ. ψιλοκομμένη τομάτα (κονσέρβας)
1/3 φλιτζάνι ξύδι balsamico
400 γρ. λαζάνια (1 συσκευασία, περίπου 15 - 16 τεμάχια)
400 γρ. ανθότυρο ή φέτα τριμμένα
1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη γραβιέρα
3 αυγά
300 ml φρέσκο γάλα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κολοκυθάκια, τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, τα πράσα και αλατοπίπερο (αν βάλουμε φέτα προσοχή στο αλάτι!). Σοτάρουμε τα λαχανικά για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τη ψιλοκομμένη τομάτα και λίγο νερό και βράζουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά (10-15) μέχρι να μαλακώσουν. Τα τελευταία λεπτά προσθέτουμε και το βαλσαμικό ξύδι. Προσοχή: Η σάλτσα πρέπει να έχει αρκετό ζουμάκι γιατί με αυτό θα ψηθούν τα λαζάνια στη συνέχεια.
Λαδώνουμε ένα πυρέξ και στρώνουμε τα μισά λαζάνια, με τρόπο ώστε να μισοσκεπάσει το ένα το άλλο, καλύπτοντας τελείως τον πάτο. Από πάνω απλώνουμε τη μισή σάλτσα λαχανικών και πασπαλίζουμε με το μισό ανθότυρο ή τη φέτα και τη μισή γραβιέρα. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη σάλτσα λαχανικών και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα λαζάνια.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αυγά με το γάλα. Σκορπίζουμε πάνω από το φαγητό το υπόλοιπο ανθότυρο και την υπόλοιπη γραβιέρα και περιχύνουμε με το μείγμα του γάλακτος-αυγών.

Ψήνουμε το φαγητό μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια και το κόβουμε αφού πρώτα κρυώσει ελαφρά.