ΛΑΧΑΝΟΝΤΟΛΜΑΔΕΣ ΜΕ ΡΥΖΙ

"Βάλε μπόλικο κρεμμύδι στο γιαλαντζί ντολμά για να κάνεις το ντολμά νόστιμο, όμως ρίξε μέσα και δυόσμο για να τον κάνεις χωνευτικό."

"Τη γλεντά τη ζωή της η Λωξάντρα μέσα σ’ αυτή την κουζίνα. Μαγειρεύει για να τέρπει και να τέρπεται. Και όλη την ώρα δοκιμάζει το φαϊ στ’ αλάτι του. Τρώει εκείνη, δίνει και στον Ταρνανά.

-Διες και συ, πώς σε φαίνεται στ’ αλάτι του;

-Μμμμ… δυσκολεύεται να απαντήσει ο Ταρνανάς, πρέπει να ξαναδοκιμάσει.

Η Σουλτάνα, η υπηρέτρια, πατάει τις φωνές:

-Καλέ κυρία, αύριο θα μεταλάβετε, κοτόπουλο τρώτε;

-Ποιος έφαε, μωρή, κοτόπουλο;

Το φαΐ δοκίμασε η γυναίκα στ’ αλάτι του."

"Ανοίγει η Λωξάντρα το καλαθάκι της και βγάζει ένα γιαλαντζί – ντολμά. Κοιτάζει ένα γύρο… Μια γυναίκα είναι γονατισμένη στο παραπέρα μνήμα και ανάβει κερί. Δυο άλλες παραπέρα κλαίνε, δεν την κοιτάζουνε. Χώνει μάνι – μάνι στο στόμα της το ντολμά. Σε λίγο σκύβει και μπουκώνει στο στόμα της άλλους δυο ντολμάδες, και ένα κομμάτι ψωμί, και ένα ραπανάκι.

-Μμ… ωραίοι γίνανε οι ντολμάδες!
Θεός σχωρέσ’ τηνα τη γιαγιά, που έβαζε δυόσμο στους γιαλαντζί – ντολμάδες! Χώνει στο στόμα της μια τσακιστή ελιά και αναστενάζει κοιτάζοντας τον ουρανό. Και άξαφνα βλέπει τη μητέρα της. Και δίπλα στη μητέρα στέκεται ο Νικολός που αγαπούσε τις τσακιστές ελιές. Θεός σχωρέσ’ τονα το Νικολό!
Τελειώσαν οι ντολμάδες. Τελειώσαν οι τσακιστές ελιές. Από το βάθος του νεκροταφείου ακούστηκε ψαλμωδία.
«Μνημόσυνο θα έχουνε» συλλογίζεται η Λωξάντρα δαγκάνοντας ένα κομμάτι παστουρμά. «Κακόν καιρό νάχεις, Ταρνανά, χοντρό τον έκοψες τον παστουρμά!»"

'Ενα από τα αγαπημένα μου βιβλία, βιβλίο που είναι γεμάτο από γεύσεις, μυρωδιές και εικόνες κουζίνας είναι η "Λωξάντρα" της Μαρίας Ιορδανίδου. Υποθέτω πως πολλοί από εσάς, μια και ασχολείστε ιδιαίτερα με τη μαγειρική, θα το έχετε διαβάσει και όσοι δεν το έχετε κάνει, ψάξτε το και θα με θυμηθείτε! Στο βιβλίο περιγράφεται με πολύ γλαφυρή γραφή η ζωή της Λωξάντρας, μιας γυναίκας που ζει στην Κωνσταντινούπολη το 19ο αιώνα. Η Λωξάντρα παντρεύεται κάπως μεγάλη για την εποχή της, έναν άντρα που έχει ήδη παιδιά από τον προηγούμενο γάμο του, τα οποία και αναλαμβάνει. Είναι γυναίκα καλόκαρδη, πληθωρική, φωνακλού  και νοικοκυρά, που αγαπά τα παιδιά και ασχολείται με το σπίτι και πολλά άλλα πράγματα. Το σόι της είναι μεγάλο και στην πορεία των ετών προκύπτουν διάφορες κωμικοτραγικές καταστάσεις. Ιδιαίτερη αδυναμία της Λωξάντρας φυσικά είναι η μαγειρική, καθώς θεωρεί το φαγητό πανάκεια. Λύπες, προβλήματα και χαρές αποτελούν αφορμή για να στηθούν πλουσιοπάροχα γεύματα, γεμάτα με κάθε λογής καλούδια. Τα φαγητά της βέβαια είναι ξακουστά στην Πόλη και πάντα παραδοσιακά. 

Οι περιγραφές της προετοιμασίας, των υλικών και των γευμάτων είναι τόσο ζωντανές που σου τρέχουν τα σάλια διαβάζοντάς τες!  
Ένα φαγητό που μου θυμίζει αυτή την πολίτικη κουζίνα, αλλά και τη γιαγιά μου που ήρθε από εκείνα τα μέρη, είναι οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, οι "νηστίσιμοι" όπως τους λέμε τώρα πια. Λίγο μπελαλίδικο φαγητό οι ντολμάδες (κάθε είδους) για την εποχή μας αλλά μεγάλης νοστιμιάς και αποδοχής από πολλούς λαούς. Εμείς στην οικογένειά μου τους μάθαμε και τους φτιάχνουμε ως εξής:
Υλικά

1 μέτριο λάχανο αφράτο

1 κούπα λάδι

2 κούπες κρεμμύδι τριμμένο

1 1/2 κούπα ρυζι για γεμιστά

1/2 κούπα μαιντανό

1/2 κούπα σταφίδες

1/2 κούπα κουκουνάρια

Αλατοπίπερο

Χυμός ενός λεμονιού

Αφαιρούμε το κοτσάνι του λάχανου, αφού πρώτα χαράξουμε την περιοχή περιμετρικά με μυτερό μαχαίρι. Στη συνέχεια, το βυθίζουμε με την τρύπα προς τα κάτω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Το βράζουμε για 10-15΄ να μαλακώσει ελαφρά. το αφήνουμε να κρυώσει και βγάζουμε ένα-ένα τα φύλλα, ενώ στη συνέχεια αφαιρούμε από το καθένα το χοντρό νεύρο. Αν κάποια φύλλα σκιστούν τα στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας που θα χρησιμοποιήσουμε (που πρέπει να είναι σχετικά ρηχή και πλατειά).

Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Τρίβουμε στο χέρι το τριμμένο κρεμμύδι με αλάτι, το ξεβγάζουμε με νερό και το στίβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας. Σε βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι στο μισό λάδι, κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (ρύζι, μαϊντανό, σταφίδες, κουκουνάρι και λίγο αλατοπίπερο).

Παίρνουμε ένα φύλλο λάχανο στην παλάμη μας, βάζουμε μέσα μία κουταλιά της σούπας γέμιση και τυλίγουμε το ντολμά. Στρώνουμε στη βάση μιας κατσαρόλας τα λαχανόφυλλα (όπως περιγράψαμε νωρίτερα) και τοποθετούμε επάνω τούς ντολμάδες στη σειρά τον έναν κοντά στον άλλον. Στο τέλος τους σκεπάζουμε με ένα ρηχό πιάτο για να μην ξετυλιχτούν. Περιχύνουμε τους ντολμάδες με νερό, ίσα που να τους σκεπάζει, προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και το λεμόνι και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το καπάκι και σιγοβράζουμε για 40-45΄. Οι συγκεκριμένοι ντολμάδες τρώγονται καλύτερα κρύοι.